fangfrischer Zander vor der VerarbeitungFangfrischer Zander vor der Verarbeitung

Angeln ist eine schonende Form der Naturnutzung und eines der letzten unverfälschten Naturerlebnisse. Daneben bietet es die Möglichkeit, Fische für den Eigenbedarf zu fangen

Ein selbstgefangener Fisch erfüllt dabei alle Kriterien an den modernen Zeitgeist: Er ist frisch, regional, nachhaltig erzeugt, klimaschonend und wächst artgerecht auf. In Bezug auf negative Umweltauswirkungen (Energieverbrauch, CO2-Emissionen, Überdüngungs- und Versauerungspotential) weist ein selbstgefangener Fisch mitunter eine bessere Bilanz auf, als der Anbau von Gemüse im eigenen Garten. Ein schönes Barsch- oder Zanderfilet in der Pfanne lieben wir auch und es kann der schöne Abschluss eines erfolgreichen Angeltages sein. Die besten Speisefische sind kleinere und durchschnittlich große Fische. Nicht unterstützen möchten wir jedoch die Jagd auf kapitale Fische, um dann zu Hause ein "totes Monster" vorzeigen zu können. Große Fische sind in fast allen Gewässern die wir beangeln selten und schonenswert. Großfische gehören deshalb nicht in die Pfanne. Sie sind wichtig für die Reproduktion und bleiben bei uns immer im Gewässer!

Fisch gefangen, und nun? – Tipps zum richtigen Umgang mit dem geangelten Fisch

Nachdem der Fisch im Optimalfall in einem Unterfangkescher untergebracht wurde, sollte zuerst festgestellt werden, ob er frei von Fischkrankheiten ist und um welche Art von Fisch es sich handelt. Eine gewisse Kenntnis über geschützte und nicht geschützte Arten stellt hier eine Grundvoraussetzung dar. Um schließlich zu klären, ob der Fisch gefangen und entnommen werden darf, muss festgestellt werden, ob er die Mindestgröße erreicht hat. Sind die Voraussetzungen dafür erfüllt, geht es um die richtige Tötung des Fisches. Getötet wird natürlich aber nur, wenn man den Fisch mitnehmen und verzehren möchte!

Die Tötung des Fisches muss durch den Entzug des Blutes geschehen. In der Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV) wird explizit vorgeschrieben, wie unter anderem Fische zu betäuben und zu töten sind. So bedarf es in Deutschland ausdrücklich eines Sachkundenachweises (§ 4, Abs. 1 ff. TierSchlV) zum Betäuben und Töten von Tieren, den man zum Beispiel automatisch mit Ablegen der Fischereischeinprüfung erwirbt. Wohl keiner von uns wird gerne einen Fisch töten. Aber wenn wir unseren Fang später auf dem Teller genießen wollen, führt nun mal kein Weg daran vorbei. Im folgenden Beitrag erklären wir, wie Du Deinen Fang vorschriftsmäßig versorgst.

Zum Betäuben gibt es im Angelfachhandel spezielle Fischbetäuber aus Holz, Plastik oder Kunststoff, aber auch der Griff eines Messers lässt sich dafür verwenden. Ein gezielter Schlag auf den Kopf (oberhalb der Augen, Sitz des sogenannten Nachhirns) und der Fisch ist betäubt. Die Betäubung wird oft begleitet von einem Zittern. Um die richtige Vorgehensweise zu überprüfen, kann der Augendrehreflex getestet werden. Das Auge bleibt starr, wenn der Fisch wirklich betäubt ist!

Jetzt gehört der Fisch noch nicht in den Eimer, denn er lebt noch und würde einen qualvollen Erstickungstod erleiden. Die schnelle und effektive Tötung erfolgt mit einem scharfen Messer und einem gezielten Stich ins Herz, wodurch der Fisch schnell ausblutet und umgehend stirbt. Das Herz liegt unmittelbar vor dem Ansatz der Brustflossen. Hast Du das Herz sauber erwischt, tritt sofort Blut aus der Stichwunde aus. Eine andere Tötungsmethode ist der Kiemenschnitt. Hier wird die vom Herz ausgehende Arterie durchtrennt und der Fisch somit schnell getötet und zum Ausbluten gebracht. Dies ist nach dem Tierschutzgesetz die beste Variante, da dem Fisch am wenigsten Leid zugefügt wird. Das verwendete Messer muss unbedingt scharf sein! Es wird dabei hinter dem leicht angehobenen Kiemendeckel angesetzt und halbrundförmig schnell und tief entlang der Kiemen (von oben nach unten) geführt. Insbesondere kleine Fische und Köderfische müssen so getötet werden!

Aale sind laut §12, Abs. 10 der Tierschutz-Schlachtverordung "... durch einen die Wirbelsäule durchtrennenden Stich dicht hinter dem Kopf und sofortiges Herausnehmen der Eingeweide einschließlich des Herzens ..." zu töten. Wichtig hierbei ist, dass Du den Aal fest am Boden fixierst und gut festhältst. Auch sollte dafür das Messer sehr scharf sein, damit Du problemlos durch die sehr zähe Haut des Aals stechen kannst.

Im Rahmen unseres Basic-Praxis-Kurses erlernst Du diese sehr wichtige Punkte direkt am Fisch.

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Fisch richtig ausnehmen

Vorab: Wenn Du noch wenig Praxiserfahrung beim Ausnehmen von Fischen hast, mach es alleine und lass Dir nicht über die Schulter schauen. Nimm Dir Zeit und pass beim Umgang mit den scharfen Messern auf Deine Finger auf. Der Fisch sollte zeitnah ausgenommen werden. Es müssen alle Organe entnommen werden, die Kiemen herausgeschnitten und alle Blutreste vollständig entfernt werden. Beim Ausnehmen des Fisches kann man wie folgt vorgehen:

1. Scharfes (!) Messer in den After des Fisches einführen, dann vorsichtig entlang der Bauchdecke bis hin zum Kopf schneiden. Wichtig hierbei ist, dass man mit dem Messer nicht zu tief in den Fischkörper eindringt, sondern lediglich flach unter der Haut schneidet. Andernfalls es könnte passieren, dass innere Organe und die Gallenblase des Fisches verletzt werden, was sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt.

2. Sobald die Bauchdecke vollständig geöffnet wurde, sollten alle Organe, Gedärme und Blutreste vollständig entfernt werden. Mit einem gezielten und tiefen Hand- oder Fingergriff ins Innere des Fischkörpers kann man oftmals alle Innereien auf einmal greifen und herausnehmen.

3. Die Kiemen werden ebenso an den Ansätzen durchtrennt und herausgeschnitten. Bei größeren Fischen ist da eine Geflügelschere sehr hilfreich.

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4. Den Fisch entschuppen. Vor der Kochzubereitung sollte der Fisch von allen Schuppen befreit werden. Zum Entschuppen greift man den Fisch am besten an der Schwanzflosse und schabt mit einem Messer entgegen der Schuppenrichtung am Körper entlang. Die Schuppen lösen sich so schnell aus der Fischhaut. Damit sie nicht in alle Himmelrichtungen spritzen, kann man diesen Arbeitsschritt auch unter laufendem Wasser durchführen. Wir verwenden dazu ein Brötchenmesser mit stumpfem Wellenschliff.

Tipp: Den Kopf nicht vor dem Entschuppen abschneiden!

 

Fisch zubereiten

Es gibt folgende Verwendungsmöglichkeiten:

  • Fisch im Ganzen (der Fisch bleibt wie er ist, ausgenommen und entschuppt)
  • Fischfilets
  • Fischbuletten
  • Fischsuppe aus den Resten

barsch panieren mit milch, mehl und eiPfeffer, Salz, Mehl, Milch, Ei und etwas Butter... Barsch paniert.

Die einfachste Art ist den Fisch im Ganzen zuzubereiten. Wir haben für Dich in der anliegenden PDF-Datei unsere besten Fischrezepte zusammengestellt.

Insbesondere Barsche ab 30 Zentimeter sind die idealen Pfannenfische.

Unsere Tipps zum Filetieren:

In wenigen Schritten zeigen wir Dir, wie Du einen Fisch Schnitt für Schnitt filetieren kannst. Die Vorgehensweise lässt sich auf nahezu alle Fische anwenden, außer auf Plattfische. Damit die Filets perfekt gelingen, solltest Du ein wirklich scharfes, biegsames Filetiermesser verwenden und auf einer ebenen Unterlage arbeiten. Die hier gezeigte Anleitung ist allerdings nur eine Möglichkeit, Fisch zu filetieren. Wie überall gibt es verschiedene Techniken, viele To-Dos und am Ende eignet sich jeder Angler mit der Zeit einen individuellen Stil an.  Auch hier zählt: Übung und Erfahrung machen den Meister!

Hecht, Zander, Barsch, Wels, Stoer, Forelle und auch Weißfische sind zum Filetieren gut geeignet. Die Fischreste, die beim Filetieren enstehen, eignen sich hervorragend für einen Fond bzw. Fischsuppe. Große Brassen, Karpfen und Forellen landen bei uns meist auf dem Smoker oder Grill. Weißfische bilden die Basis für lecker Fischbuletten. Nur Rapfen, Aland und Barben sollte man wegen der vielen Gräten  und weniger schmackhaften Fleisches nicht verarbeiten.

Für den richtigen Schnitt ist nicht nur die richtige Technik, sondern auch das passende „Werkzeug“ von Bedeutung. Man braucht grundsätzlich folgende Dinge für ein fachgerechtes Arbeiten:

  • ein scharfes Messer mit langer, biegsamer Klinge
  • eine Grätenzange zum Ziehen dicker Gräten (einfache Modelle gibt es bereits ab unter zehn Euro, eine Pinzette mit breiten Greif-Enden tut es aber auch)
  • ein Messer mit langer, nicht ganz so biegsamer Klinge für die Cuts
  • ein großes rutschfestes Brett, auf dem sich der Fisch filetieren lässt

Schritt 1: Bei Rundfischen wie Barsch, Hecht, Karpfen, Schleie und Forelle ist als erstes der Kopf dran. Den Fisch zum Filetieren auf eine Seite legen, das Messer direkt hinter dem Kopf ansetzen und bis zur Mittelgräte einschneiden. Die Mittelgräte dabei nicht durchtrennen, sonst wird das Messer stumpf und unbrauchbar fürs Filetieren!

Schritt 2: Jetzt beginnt das Herauslösen der beiden Filets rechts und links der Mittelgräte, also das eigentliche Filetieren des Fischs. Dazu liegt der Fisch wieder auf der Seite. Das Messer hinter dem Kopf vorn an der Fischoberseite ansetzen und flach oberhalb der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse führen. Den Fisch mit der flachen Hand leicht andrücken und vorsichtig den Rücken bis auf die Wirbelsäule einschneiden. Der Schnitt sollte mindestens die gleiche Länge wie der Bauchschnitt haben, also etwa bis zum Waidloch reichen. Dabei möglichst die ganze Klingenlänge nutzen und mit langsamem Schnitt vorarbeiten. Den Fisch anschließen mit einer Hand gut fixieren und das Messer etwa auf Höhe des Waidloches durchstechen. Vorsichtig den Schnitt mit leichtem Druck auf der Wirbelsäule zum Schwanzende weiterführen. Den Fisch drehen und nach gleichem Muster auch das zweite Filet von der Mittelgräte lösen.

Schritt 3: Grätenkontrolle! Sie empfiehlt sich besonders bei Hecht, Forelle und generell für alle Hobbyköche, die noch nicht viel Erfahrung mit dem Fischfiletieren haben. Und so geht’s: Mit dem Messerrücken vom Kopf bis zur Schwanzflosse über die Fleischseite des Filets streichen, um eventuell noch vorhandene Gräten aufzurichten. Sie werden mit der Grätenzange gezogen. Nun ist der Fisch fertig filetiert.

Tipp: Bei größeren Fischen lassen sich die Gräten einfacher mit einem sogenannten V-Schnitt eliminieren. Hierbei entfernst Du mit zwei schmalen, keilförmigen Schnitten bis auf die Hautseite den ganzen Bereich entlang der Fleischgräten. Den genauen Sitz der Gräten kannst Du ganz leicht ertasten. Führe den V-Schnitt möglichst schmal aus, damit nicht so viel Fleisch verloren geht.

Schritt 4: ist Geschmackssache. Wer sein Fischfilet lieber mit Haut genießt, kann jetzt die Pfanne in Betrieb nehmen. Soll die Haut lieber ab, wird das Filet auf die Hautseite gelegt. Nun das Schwanzende festhalten, dort das Filetiermesser ansetzen und das Fleisch von der Haut trennen.

Platte Fische filetieren: Der feine Unterschied

Plattfische wie Scholle oder Steinbutt werden nach ähnlichem Muster zerlegt. Mit einem wichtigen Unterschied: Sie haben vier Filets, auf jeder (platten) Seite zwei! Zunächst geht es auch diesem Fisch beim Filetieren buchstäblich an den Kragen und zwar mit einem kreisrunden Schnitt um den Kopf herum. Das Messer genau dort ansetzen, wo der harte Kopf in weiches Fleisch übergeht.

Nun rechts und links der Gräte in der Mitte des flachen Fischkörpers bis zur Flosse schneiden und dann mit dem Messer vorsichtig die ersten beiden Filets von der Gräte schieben. Auf der Rückseite genauso verfahren und schon ist der Fisch filetiert. Guten Appetit!

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Tipp: Im Rahmen unseres Anglercamps vermitteln wir im Modul Catch & Cook wichtige Fähigkeiten - Fisch waidgerecht töten, schlachten, entschuppen und für die Küche vorbereiten. Im Grundkurs ist das Räuchern und das Filetieren von Fisch enthalten.

 

Sind die Fische aus der Elbe essbar?

Immer wieder werden wir bei unseren Workshops auf diese Frage angesprochen. Ja! Elbfische im sächsischen Teil der Elbe sind essbar. Der Freistaat Sachsen untersucht regelmäßig den Schadstoffgehalt von sächsischen Elbfischen. Die Studie ist im Internet abrufbar (siehe Linkliste). Hier gibt es eine klare Empfehlung: Man sollte den Verzehr von Elbfisch auf maximal 2 kg pro Monat und bei großen Fischen auf 1 kg pro Monat beschränken. Das ist schon eine große Menge.

 

Externe Informationen

Der Freistaat Sachsen lässt die Elbfische jährlich auf Schadstoffe untersuchen. Der Jahresbericht ist im Internet abrufbar.

Schadstoffbericht Angelfische Elbe

Sachadstoffbericht Angelfische in der Elbe